Провела недавно экскрементперимент на тему "Стекло или металл в ГС". В общем-то, ничего не хочу сказать, просто делюсь фактами и выводами.
Для масс были задействованы две тары: кастрюлька-пародия на нержавейку (покрытие типа хромированного, но в целом кастрюлька металлическая) с крышкой с дыркой и обычная такая стеклотара для СВЧ-печей с обычной такой стеклокрышкой без дыр, обе тары объёмом на 1л.
На баню брала по 300г масел:
15 кокосовое,
25 пальмоядровое,
30 пальмовое,
30 оливковое.
Жидкости - по 25% воды BioVita + по 5% её же на разведение лактатоцитратов.
Пережир планировался кремовый, расклад такой (вымешивался в одной таре):
8% "облепиховое" масло (расклад аптечного облепихового масла: 60% облепихового + 40% подсолнечного, в общем-то, ничего так для аптечного, если не смотреть на цену в 330 рублей за 100мл),
2% ланолин,
6% твин 80,
10% упомянутая вода.
Готовились массы под взбитие, об этом чуть позже.
К сожалению, конечно, условия не могли быть идеально одинаковыми, поскольку металлокастрюлька свободна сидела на бане с отступами в примерно по 3см от банной посудины, а стеклокастрюлька сидела в гораздо меньшей бане лишь с небольшими зазорами (по-другому-то стеклокастрюлю только в условия ещё хуже ставить, поскольку ручечки у стеклотары маленькие), но всё же. Терь описываю разницу и одинаковицу процессов (сразу принимаем то, что температуры всякие измерялись (пока цифровой градусник не съел свою кнопку, тем самым совершив суицид) и где-то практически не отличались, где-то отличались на 1-2°С):
- в металле масла растопились за 4 минуты, в стекле - за 8;
- в обеих посудинах след наступил за равное количество времени - за 3 минуты, в обоих случах довод до следа был по следующей схеме: 5 секунд блендерения, доведение ложкой до однорнодости, 10 секунд блендерения, доведение ложкой до однородности, 15 секунд блендерения, доведение ложкой до однородности;
- в металле гель начался через 9 минут, в стекле - через 11;
- в металле масса полностью вошла в гель за 15 минут, в стекле - за 20;
- в металле довольно быстро образовалась сухая корочка сверху, в стекле образованная корочка была "увлажнённее" (дальше про корку рассуждать бесполезно, поскольку стеклотара умудрялась нахватываться воды при подливании на баню, и где вода была - там вообще корочки не было, что натолкнуло меня на мысль, что, может, вообще лучше после геля наливать прямо на массу водичку, чтобы покрывала верхушки, а потом её можно благополучно слить, если консистенция массы будет подходящей (я сливала несколько раз), ну или хоть шприцем откачать );
- в процессе я по несколько раз в одно и то же время впихивала полоски (примерно по центру и в случае со стеклотарой - там, где тоже была корочка без залившейся воды) и елозила ими секунд по пять относительно глубоко, вот фотка полосятин, от первой до третьей полоски разница измерений в час, слева столбик из металлотары:

Но вообще, при измерениях полоски были, конечно, поярче - на фотке первые два ряда уже "несвежие", поусыхало и не так ярко выглядит, так что последнее на фотке измерение массы в металлокастрюльке было вполне насквозь салатовым по полоске, а не как это на фотке выглядит - будто немного зеленцы размазали по полоске, а всё остальное осталось сухим.
Напрасно утверждать, что коли в металлотаре среда как бы суше, то и полоска не нахватывается среды для нужного цвета, поскольку для данных полосок присутствие выраженной щелочной среды всё равно окрасило бы полоску в синий цвет, а этого не произошло.
В итоге - металлокастрюлька была снята с бани раньше на полчаса, стеклокастрюлька дошла до зелёного pH только через это время, но если гнаться за тем цветом, который выдавала металлотара к концу - я бы ещё точно с полчаса ждала, просто лень было.

По поводу вмешивания пережира случился небольшой цирк. В массу из металла я вмешала пережир и после этого взбила, но мне показалось мало и я добавила глицерин примерно 11-12% (с ним всё-таки мыло другую структуру заводит, и ещё, имхо, ланолин взбитому ГС помогает - ВГС без ланолина у меня не такие гладкие), после чего масса быстро намоталась на венчики миксера. Укладывание в форму уже было весёлым, а позже мыло довольно быстро начало бякственно рассыхаться. В массу из стеклотары я сразу после пережира добавила глицерин 13% и так взбила, в итоге в форму масса, в принципе, заливалась, но тем не менее всё равно рассыхается.

В целом и общем следствие показало:
- в стекле процессы происходят ощутимо медленнее и как-то по-другому (измерения pH не просто же показали, что стекло отстаёт, а как-то "щелочно" отстаёт от металлюкастрюлечной массы);
- в стекле под крышкой без дырочек среда повлажнее, но на консистенции это не сказывается, только на корочке;
- если нет дикого желания без конца шевелить массу на бане, то можно за перемешиванием после геля (для тех, кто перемешивает) покрыть верха водичкой (нормальненькой, которую и используете для приготовления мыла, конечно), чтобы не образовывалась корочка (но лично мне с корочкой веселее), эта водичка не будет особо сильно пытаться впитаться в массу;
- масса для взбития, в принципе, чудесно разжижается кремовым пережиром, можно обходиться без спирта/глицерина (и по прошлым опытам - какого-то неэстетичного усыхания не происходит, если масса относительно однородна после взбития).

Это пока всё из пришедшего в голову.

Ти
Ничего, если я объясню где-нибудь через недельку? Не забыть бы...

Фома
Здесь дырка была оставлена в своём первозданном виде для чистоты эксперимента, а для себя я уже ответила

Капающего конденсата не боюсь. Полотенце, имхо, только вредит, поскольку испаряющаяся влага в нём и остаётся, а мы не для этого закладываем определённый процент жидкости в рецепт, если только речь не идёт о какой-то пользительной жидкости, из которой пользы хочется побольше, чем её содержится на взятое количество жидкости, и тогда надо наоборот - выпаривать лишнее. Но я таки проверяла - выпарить лишнее можно и вообще без образования корки: ходишь и часто мешаешь, так часто, что и испаряется немало, и корка не успевает образовываться.
По поводу новых крышек. Из ассортимента стеклокрышек, которые продаются отдельно от самой посуды, встречаются два вида: с металлической окантовкой (именно в них есть дырочка) и без неё (в них нет дырочки). Хочу для некоторых своих тар такие приобресть, поскольку, во-первых, крышка с держалкой сверху всё-таки удобнее, чем крышка стеклотары для СВЧ-печи, во-вторых, так как дырочки нет, то условия максимально сходны со стеклокрышкой (ну чутка только влаги скапливается под держалкой, в зависимости от конструкции оной), в-третьих, у неё всё-таки спуски больше подходят под то, чтобы возвращать конденсат обратно в массу, в то время как на плоской крышке стеклотары для СВЧ-печи капли висюком висят, но, к сожалению, стеклокрышки без окантовки бьются проще, чем с ней.

Отредактировано IolLada (2013-04-10 14:46:57)

Было у меня дело, варилось нечто под кремовый пережир (воду под крем оставила в крем, отняв от основной) с 20% воды + 5% воды на разведение лактатоцитрата, при этом с 70% твёрдых масел в составе. В геле и после геля не трогала, потому что было довольно твёрдо - не перемешалось бы, решила не плодить корок и оставить ту единственную, которая уже создалась, воды не подливала - не первый же раз разбираться с твёрдой банной массой после варки, однако когда я это дело снимала с бани по готовности, под коркой было очень-очень жидко. Во второй раз получилось так же, но уже с 30% жидкости на баню, однако после этого с тем же составом мне кукишей показали и стала масса не особливо жидкой после варки. Вот так и не втыкаю - что это такое было первые два раза х.х

В первом случае лактат и цитрат на 3% и 2% соответствующих кислот, во втором случае только цитрат на 2% лимонки.

Где? У меня везде лактаты и цитраты в указанных дозировках.

Дя. Но если в первом случае из жидких масел было 20 рапс + 10 миндаль, то во втором - 30 оливки. Все последующие повторения - с оливкой и лактатоцитратами, одно из повторений было с 40% жидких - поровну оливки и рыжика. И один фиг - больше после бани такой жижи не было.
Штош теперь - так и варить с 20 рапс + 10 миндаль? А может, там вообще дело в температурах каких-нибудь было. Как вариант, например, я заленилась остужать масла и влила охлаждённый раствор в почти горячие маселки.

При 50% кокоса я брала 100% жидкости. Вливала частями, однако у меня в итоге чем больше масел - тем больше слоёв, когда эта штука расслаивается. Получалось довольно жидко. Единственный раз, когда вливалось тоже частями и не расслаивалось - 90% рапс/10% касторка, то бишь только жидкие масла. Если не смущает расслаивание - уперёд. Может, и не будет расслаиваться...