Сорбат калия разработан для решения двух важнейших проблем, связанных со сроком годности продуктов, с которыми часто сталкиваются производители: образование плесени и протухание. Применение этого доступного консерванта отдельно либо в комбинации с другими добавками  поможет продлить срок годности и улучшить вкус готовой продукции.
Сорбиновая кислота была впервые найдена в недозревшей рябине
Сорбат калия — это калиевая соль сорбиновой кислоты. Сорбиновая кислота была впервые получена из масла несозревшей рябины (или рябины обыкновеной) в 1959 А.В. Хоффманом (A.W. Hoffman). Сорбиновая кислота (Sorbic acid) получила свое название из научного названия рябины обыкновенной (т.е. Sorbus aucuparia, лат.), прародителя рябины; следует заметить, что рябина обыкновенная и просто рябина – разные ягоды (Sorbus aucuparia и Sorbus соотвественно).
Химическая структура сорбиновой кислоты была определена в 1870 – 1890 годах и затем химически синтезирована в 1900 О. Доэбнером (O. Doebner). Значение сорбиновой кислоты и ее солей было оценено не сразу, а значительно позже, когда её структура была рассмотрена с точки зрения способности препятствовать метоболизму АТФ (аденозинтрифосфорная кислота – универсальный источник энергии для всех биохимических процессов, протекающих в живых системах) в микробах, при этом она не опасна для здоровья млекопитающих.
В 1939 и 1940 годах Мюллер и Гудинг  (E. Mueller (Germany) and C.M. Gooding (U.S.)) открыли антимикробные свойства сорбиновой кислоты. Впоследствии в 1945 году Гудингом и Best Foods Inc . была впервые запатентована сорбиновая кислота как фунгистатическая (противогрибковая) пищевая добавка.

Применение:

Сорбат калия часто добавляют в сыр, вино, йогурты, в муку (для предупреждения меловой плесени).
Также е202 называют винным стабилизатором. Когда процесс активной ферментации прекращается, и вино разливают после очистки, сорбат калия поддерживает выжившие дрожжи и не дает им размножаться. То есть выжившие дрожжи могут продолжить ферментацию вина, перерабатывая сахар в алкоголь и углекислый газ, но после их смерти не будет образовываться новых дрожжей.
Также сорбат калия очень часто применяется для сыров  как во время созревания, так и во время хранения готового сыра. А обработка 10-20% составом мясных изделий (твердых колбас, сарделек и пр.) подавляет рост плесневых грибов.

Возможный вред:

С 1950 года сорбиновая кислота постоянно подвергается новым проверкам на безопасность, и на сегодняшний день известна как самый безопасный консервант в истории всей промышленной индустрии. Существует не так много добавок, которые были бы также распространены, использовались бы также обширно и долго. Сорбиновая кислота не токсична даже при приеме в больших количествах – в организме она распадается на воду и углекислый газ в цикле Трикарбоновых кислот (или цикл Кребса) . Один из самых главных критиков всех консервантов доктор Майкл Якобсен (Michael Jacobsen), который открыл Центр науки в публичных интересах в Вашингтоне (Center For Science In The Public Interest in Washington, D.C.), дал сорбиновой кислоте и её солям свой наивысший рейтинг -  Безопасно. Он отметил, что “тело обрабатывает сорбиновую кислоту точно также, как и любые полинасыщенные жиры”.
Однако при совсем уж огромных количествах она может вызвать летальный исход. Смертельная доза у нее такая же, как и у столовой соли – 4.92 г/кг, то есть на тело в 70 килограммов надо сьесть примерно полкило соли, что, в общем-то, очень много.
Источник